Podras cortar la verdura de varias formas, esto depende mucho de tu destresa y lo afilado que este el cuchillo, asi como también el proposito culinario – un vegetal cuece antes cuando más fino quede -. Los cortes estándar más usados en cocina son estos:
1. Bastones. Piezas rectangulares de 6 a 7 de largo por 1 cm de ancho. Es la forma habitual para freír papas.
2. Chiffonade. Tiritas muy finas, de 3 mm de anchura; se aplica sobre todo en hortalizas de hoja grande, como la lechuga.
3. Brunoise. La verdura se trocea en daditos de entre 1 o 2 milimetros de lado.
4. Juliana. Consiste en obtener más finas que las del corte en bastón, más anchas que las del chiffonade y alargadas – unos 4 cm, para un grosos de 2 a 3 mm.
5. Pluma. Corte exclusivo para la cebolla. Se realiza en cuña y sin llegar a fraccionar el nudo.
6. Noisette. Con ayuda de un utensilio de cocina llamado sacabolas o sacabocados, se extraen pequeñas bolas de fruas y hortalizas que después pueden ser cocinadas o servidas crudas.
7. Paisana. Primero se cortan las verduras en bastones de 1 cm de ancho para obtener de ellos piezas cúbicas de 1 cm de lado.
8. Vichy. Exclusivo de hortalizas alargadas, consiste en hacer anillos de 2 a 3 cm de grosor,, en dos variedades; vichy maigre – rodajas delgadas – y vichy gros – gruesas-.
9. Concasse. Cuando se trocea la pulpa del tomate en cuadraditos.
Fuente: Revista MuyInteresante
