Aves: hay que seguir las siguientes operacion, se coloca el ave boca arriba yt se le corta la cabeza, dejéjandole nos centimetros de pescuezo. Se corta la piel del pescuezo siguiendo la linea inferior del mismo y se desprende de éste, tirando de ella hacia el pescuezo cerca del cuerpo y se extraen el buche, la tráquea y la grasa que pudiera tener. Despues se introducen los dedos en la abertura del cuello con la palma hacia abajo y, manteniéndolos pegados a la pechuga, se desprenden los menudillos sin intentar extraerlos. Se secciona la parte inferior del vientre y se extraen los menudillos y la grasa. Se separa la bolsa de hiel del higado y se reservan el corazón, el higado, la molleja y el cuello para una salsa o caldo.
A continuacion, se practica un corte en la piel alrededor de la articulacion de las patas, de forma que queden al aire los cinco tendones. Con ayuda de un pincho, se tira de cada tendón a un tiempo, dejándolos unidos a la pata; se dobla la canilla hacia atrás hasta que la piel quede bien tirante y se retuerce el hueso para desprenderlo. Se corta la piel y se desecha la pata.
Carnes: en general se compra en carnicerias ya cortada segun como vaya a cocinarse, por lo que en casa ya no debe realizarse ninguna operación basica antes de su cocción.
Pescados: se le deberán quitar las viceras enseguida. Después hay que escamarlo: se pone el pescado encima de una tabla sujetándolo por la cola y se raspa con un cuchillo, procediendo de la cola hacia la cabeza, teniendo cuidado de no estropear la piel. Luego se le quitan las aletas y las espinas que sobresalgan con unas tijeras. Acontinuacion se cortan las agallas levantando los bordes de la cabeza y utilizando el cuchillo como si fuera una palanca. Después se lava el pescado varias veces con agua fria y se eliminan todos los residuos de escamas, agallas y tripas.
Los pescados de piel dura, como la morena o la anguila, tambien deben pelarse. Para ello hay que hacer un corte en la piel alrededor de toda la cabeza, tirar de la piel hacia abajo y, con la mano provista de un paño, dar un tiron seco. Terminada esta operación se corta la cabeza, y puede procederse a su coccion.
Para pelar las gambas y langostinos se deben sotener con la mano, arranqueles la cabeza y las patas y luego quiteles la piel, dejando la carne unida a la punta de la cola.
Para abrir una ostra sostengala en la palma de una mano y, con la otra, inserte el abridor en la charnela, el punto que une las dos valvas, haga palanca y ábrala. Luego separe las valvas con ayuda de las manos
Para partir un bogavante o una langosta, sosténgalo con fuerza colocado sobre una tabla, haga una incisión con un cuchillo duro en el centro de la cabeza hacia las antenas; siga el corte hacia el cuerpo, desde el centro de la cabeza hasta la cola, con lo que obtendrá dos mitades
Verduras: antes de utilizar una verdura, se limpia de hojas o trozos mustios o rotos. Después se lava entera y se mantiene unos instantes bajo el grifo de una agua. No hay que dejar nunca la verdura simergida en agua. Es preferible cortarla pocos instantes antes de cocerla.
